📝 تکنولوژی و فرمولاسیون فرآورده های کنسروی

📝 Technology and Formulation of Canned Products

در دنیای امروز تولید محصولات کنسروی نقش بسیار مهمی در معادلات جهانی و توسعه صنعتی کشورها ایفا می نماید. سرمایه گذاری هایی که امروزه در دنیا و ایران به منظور توسعه صنایع کنسروی صورت می گیرد، ایجاب می نماید که با استفاده از یک برنامه ریزی صحیح و همه جانبه به آموزش و تربیت نیروی انسانی ماهر و کارامد اقدام گردد.

بی شک صنعت کنسرو سازی یکی از مهم ترین بخش های صنایع غذایی محسوب می شود. یکی از مشکلات اساسی این صنعت کمبود نیروی متخصص و آموزش دیده می باشد.

کلمه کنسرو از لغت یونانی کنسروار به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمه کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود. در نتیجه از نقطه نظر کلی تمامی روشهای نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و… در واقع نوعی روش کنسروسازی می باشند.

اهداف کنسروسازی

اهداف کلی تکنولوژی کنسروسازی را به موارد زیر می توان خلاصه کرد:

۱. نگهداری غذا با استفاده از حرارت و جلوگیری از فساد میکروبی، آنزیمی، شیمیایی و فیزیکی غذا و حفاظت غذا با بسته بندی مناسب

۲. ساده کردن مراحل نگهداری، حمل ونقل و مصرف موادغذایی

۳. امکان استفاده از شکلی از محصولات فصلی در فصول دیگر سال

مزیت دیگری که در این هدف وجود دارد از جنبه اقتصادی است که از افزایش بی رویه قیمت محصول در فصول فراوانی آن تا حدود زیادی جلوگیری می کند.

۷مجموعه عملیات کنسروسازی

می توان گفت در تولید غالب غذاهای کنسروی مراحل زیر استفاده می شوند:

۱.انتخاب وتهیه مواد اولیه مناسب:

شامل برداشت محصول و دریافت محصول به وسیله کارخانه می باشد.

۲. آماده سازی مواد اولیه:

در این مرحله مواد اولیه بر حسب نوع ماده اولیه عملیات مختلفی انجام می شود از جمله:

– تمیز کردن وشستشو

نوعی عملیات واحد است که به منظور جداسازی و حذف آلاینده های مختلف موجود در مواد اولیه انجام می شود. نتیجه این کار، ارتقای کیفیت عمومی محصول و انجام فرآیند موثر و کارآمد می باشد.

مهمترین اهداف مورد نظر در فرآیند مختلف تمیز کردن:

– قابل مصرف بودن : حذف اکثر آلاینده های مضر در سلامتی و حفظ ظاهر مطلوب غذا

– یکنواختی محصول: جهت افزایش بازارپسندی

– کاهش بار میکروبی و ممانعت از گسترش فساد

– کمک به انجام فرآیند موثر: به منظور جلوگیری ازآسیب به تجهیزات توسط حذف مواد خارجی مانند سنگ، خرده فلزات و… و همچنین کمک به استریلیزاسیون توسط کاهش دادن بار میکروبی

– رفع عوامل شیمیایی

– رسیدن به سطح استانداردهای کیفی محصول

۳. آنزیم بری یا غیر فعال کردن آنزیمها:

آنزیم بری یا بلانچینگ عبارت است از فرآیند حرارتی نسبتا ملایم جهت غیر فعال سازی آنزیم ها در سبزی ها و برخی میوه ها. اگرچه تعداد معدودی از سبزیها نظیر پیاز و فلفل سبز نیازی به غیر فعال ساختن آنزیمها در طول نگهداری ندارند ولی اکثر آنها در صورت حذف یا نقص عملیات بلانچینگ دچار فساد قابل توجهی خواهند شد.

در کنسروسازی این فرآیند فقط جهت اجتناب از تغییرات نامطلوب در رنگ و بافت سبزی ها در فاصله بین برش تا استریلیزاسیون آنها به کار می رود.

اغلب میوه ها بدون عمل آنزیم بری قوطی می شوند ولی در مورد هلو این فرآیند غالبا به منظور ممانعت از قهوه ای شدن بعد از پوست گیری قرار می گیرند.

اهداف بلانچینگ:

مهمترین هدف بلانچینگ غیر فعال سازی آنزیم ها به منظور ممانعت از تغییرات نامطلوب آنهاست به ویژه از نقطه نظر رنگ (توسط آنزیمهای پلی فنل اکسیداز) و نرم شدن بافت (توسط آنزیمهای پکتین متیل استراز در نخود فرنگی).

با این حال مقاصد دیگری نیز در آن مدنظر است از جمله:

– کاهش بار میکروبی محصول و تمیز کردن سطح آن

– خروج هوا و گازهای محبوس در منافذ و لابه لای بافتها و کاهش شدت واکنشهای اکسیداسیون و کمک به ایجاد خلاء در کنسروسازی

– نرم شدن بافت سبزیجات و میوه جات و در نتیجه کاهش حجم محصول و امکان بسته بندی راحت تر آن

– کمک به تثبیت رنگ برخی از سبزیجات به عنوان مثال رنگدانه های کاروتنوئیدی در هویچ در حین بلانچینگ در قطرات ریز روغن بین یاخته ای حل شده و به این ترتیب به نوعی در مقابل اکسیداسیون محافظت می شود. همچنین تبدیل کلروفیل به فئوفیتین را کاهش می دهد.

۴. پرکردن محصول در ظرف

۵.هواگیری

۶.دربندی یا درزبندی ظرف:

در صورت عدم انجام صحیح آن، محصول دوباره آلوده گردیده و تمامی زحمات و هزینه های صرف شده بی نتیجه خواهد ماند.

۷.فرآیند حرارتی:

به طور کلی فرآیند حرارتی در کنسروسازی به دو منظور اصلی صورت می گیرد:

الف: پخت محصول

ب: سالم سازی محصول

فرآیند حرارتی، عمده ترین مرحله کنسروسازی می باشد وهدف آن از بین بردن میکروبهای مشکل زای موجود در غذا با استفاده از حرارت می باشد. قابل ذکر است که در روشهای اسپتیک، مرحله فرآیند حرارتی مستقیما بر روی غذا قبل از مرحله پرکردن وبسته بندی آن صورت می گیرد.

فرآیند حرارتی را باید به گونه ای تعدیل نمود که ضمن از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزا و عوامل فساد و تأمین زمان ماندگاری مناسب، حداقل صدمه به کیفیت ماده غذایی وارد گردد. اگرچه کاملا همه میکرو ارگانیسمهای موجود نیز از بین نرفته باشند. این مطلب در واقع دربرگیرنده مفهوم استریلیزاسیون تجارتی یا استریلیزاسیون صنعتی است.

می توان گفت برای غذاهای کم اسید از فرآیندحرارتی استریلیزاسیون و برای غذاهای اسیدی از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده می گردد. در هر ماده غذایی بایستی مقاومترین میکروارگانیسم عامل فساد (یا بیماریزا) که احتمال حضور وفعالیت دارد شناسایی شده و به عنوان شاخص فرآیند حرارتی مورد نظر قرار گیرد.

امید است با استفاده از آموزش هایی که منجر به کسب مهارت و تخصص در زمینه تکنولوژی صنایع کنسروی می گردد و تاثیر آن بر ارتقاء و بهبود کیفیت و سلامت محصولات، ضمن حفظ سلامت مصرف کننده، در رشد و توسعه صنعت و کسب و سهم قابل توجهی از بازارهای جهانی گامی برداشته شود.

آکادمی بین المللی آلپ به عنوان معتبرترین مرکز آموزش مجازی تخصصی صنایع غذایی و مدیریت کیفیت در کشور در تلاش است تا ضمن ارائه آموزش های تخصصی در زمینه تکنولوژی و فرمولاسیون صنایع کنسروی به دانشجویان و متخصصین این صنعت، امکان رشد و توسعه صنایع کنسروی را فراهم نماید.

از دیگر مزایای شرکت در این دوره استفاده از انواع گواهینامه و مدرک معتبر ملی و بین المللی با کد رهگیری اختصاصی و قابل استعلام می باشد.

✅گواهینامه های قابل دریافت پس از موفقیت در دوره آموزشی تکنولوژی تولید و فرمولاسیون فرآورده های کنسروی :

🔷گواهینامه معتبر آکادمی آلپ با مجوز و تأییدیه سازمان غذا و دارو و دارای کد رجیستری و قابلیت استعلام و دارای امتیاز بازآموزی

🔷گواهینامه ترجمه شده توسط دارالترجمه رسمی در سر برگ وزارت دادگستری جهت مهاجرت

🔷گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Stanford Cert (استنفورد سرت) کشور آمریکا

🔷گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Cambridge Cert (کمبریج سرت) کشور انگلستان

🔷گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Oxford Cert (آکسفورد سرت) کشور انگلستان

🔷گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی ARS کشور استرالیا

🔷گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی CRS کشور کانادا

📚 سرفصلها :

✅تهیه مواداولیه کنسروی

✅ویژگی های مواداولیه کمپوت ها و کنسروهای گیاهی

✅برخی از انواع میوه ها و سبزی های مورداستفاده در تولید کنسرو

✅افزودنی های کنسروهای گیاهی

✅تأثیر ناخالصی های آب بر کیفیت نهایی محصول

✅آزمون های معمول مواد افزودنی

✅اصول نگهداری مواداولیه (میوه ها و سبزی ها)

✅اهداف نگهداری میوه و سبزی در سردخانه

✅ویژگی های مواداولیه کنسروهای گوشتی

✅ویژگی های ظاهری گوشت قرمز

✅ویژگی های ظاهری گوشت مرغ

✅افزودنی های کنسروهای گوشتی

✅اصول سردخانه گذاری

✅شرایط نگهداری انواع گوشت در سردخانه

✅آماده سازی مواداولیه کنسروهای گیاهی

✅مهمترین آلاینده های مواداولیه گیاهی

✅انواع روشهای تمیز کردن

✅اصول تمیز کردن مواداولیه کنسروهای گیاهی

✅اصول درجه بندی و سورتینگ

✅انواع پوست گیری

✅اصول هسته گیری و دم گیری

✅اصول خرد کردن یا قطعه قطعه کردن

✅آنزیم بری و انواع روشهای آن

✅آماده سازی مواداولیه کنسروهای گوشتی

✅اصول انجمادزدایی گوشت و انواع روشهای آن

✅مرحله قطعه قطعه کردن و شستشو

✅مرحله پخت مقدماتی

✅مرحله استخوان گیری

✅فرموله کردن موادکنسروی

✅مرحله توزین

✅مرحله تهیه شربت و آب نمک

✅مرحله تهیه سس کنسروها

✅قوطی کردن و سالم سازی حرارتی

✅ویژگی های انواع ظروف کنسروی

✅اشکال مختلف قوطی های کنسروی

✅مرحله پر کردن محصول درون ظرف

✅مرحله تنظیم فضای خالی سر قوطی

✅دربندی ظروف کنسروی

✅مرحله تخلیه هوای ظروف

✅مرحله کنترل کیفی عملیات دربندی

✅فرآیند حرارتی

✅مرحله تخلیه هوای اتوکلاو

✅مرحله سالم سازی حرارتی

✅مرحله سرد کردن

✅قرنطینه گذاری و کنترل کیفیت

✅اصول کنترل کیفی ظروف کنسروی

✅کنترل کیفی میکروبی محصول

آکادمی آلپ

معتبرترین مرکز آموزش مجازی تخصصی بین المللی صنایع غذایی و مدیریت کیفیت در کشور