📝ارزیابی حسی در صنایع غذایی

📝Sensory Evaluation in the Food Industry

عوامل مختلفی همچون پیشرفت سریع صنایع، گسترده شدن ابعاد در رقابت تجاری وجهانی شدن اقتصاد و بازار باعث افزایش توجه به ارزیابی های حسی، بازار پسندی و فروش محصولات غذایی شده است. حواس انسانی و ارزیابی حسی لازمه پژوهش های رو به گسترش علوم و صنایع غذایی است، زیرا برای فروش یک محصول علاوه برکاربرد مؤثر، آن محصول باید از لحاظ ذائقه پسندی مشتری نیز مورد توجه قرار گیرد.

بدون شک یکی از لذت های زندگی، خوردن غذاهای خوشمزه و تجربه طعم های متفاوت است. چشیدن غذا های خوش طعم می تواند نوعی تفریح باشد، به همین دلیل است که فعالان حوز ه صنایع غذایی در سراسر دنیا در تلا ش هستند تا ضمن ارتقاءکیفیت محصولات خود، طعم آن ها را نیز بهبود بخشند.

حواس ­سنجی یا ارزیابی حسی مواد غذایی به روش­ هایی گفته می ­شود که در آنها به جای دستگاه­ ها و ابزارهای اندازه­ گیری، از حواس پنجگانه انسان برای تعیین میزان پذیرش مواد غذایی توسط مصرف کننده استفاده می­ شود. این روش­ ها را ارگانولپتیک هم  می ­گویند. استفاده از حواس انسان برای ارزیابی مواد غذایی، دارای محدودیت­ های زیادی است، زیرا حساسیت حواس انسان از یک طرف تابع عوامل مختلفی مانند نژاد، فردی، فیزیولوژیک سن، جنس و ابتلا به بیماری­ ها است و از طرف دیگر تابع عوامل محیطی (مانند سرما، گرما، نور و فشار)، عوامل روانی، اجتماعی، فرهنگی و سلیقه­ های غذایی و غیر غذایی مانند عادت به کشیدن سیگار، مصرف داروها و مواد بهداشتی و مانند این­ها است.

جایگاه آزمون ­های حسی در علم مواد غذایی :

ذائقه انسانی و ارزیابی حسی، ذائقه علم صنایع غذایی می­ باشد، زیرا شناخت عوامل فیزیکی، شیمیایی و بیولوژیکی مؤثر بر کیفیت مواد غذایی توجه مراکز مختلف صنعتی، پژوهشی و آموزشی را جلب کرد. ولی این مهم به خاطر عدم توانایی اندازه­ گیری به وسیله دستگاه ­های مختلف و روش­ های شیمیایی فاصله زیادی تا کاربرد موثر آن وجود دارد. با این وجود زبان و بینی مصنوعی در بعضی از مراکز ساخته شده ­اند.

طبقه­ بندی آزمون­ های حسی:

برای دست­یابی به اطلاعات مربوط به ویژگی­ های حسی یک مواد غذایی باید از آزمون­ های محصول­ گرا استفاده شود. تولید فرآورده­ های غذایی جدید با فرمولاسیون مجدد فرآورده­ های غذایی موجود، شناسایی تغییرات ناشی از روش­ های فرآیند، انبار داری با استفاده از ترکیبات جدید و حفظ استانداردهای کنترل کیفیت و ضرورت تعیین ویژگی­ های حسی را تائید می­ کند. در حالی که عوامل حسی تعیین کننده اصل رفتار بعدی آن­ها هنگام خرید است و با استفاده از گروه ­های ارزیابی حسی که آموزش دیده ­اند و روش ­های آزمون مصرف کننده ­گرا اطلاعات در زمینه علاقه، عدم علاقه، ترجیح دادن و قابلیت پذیرش مواد غذایی به دست می آید.

آزمون­ های حسی به طور کلی به دو دسته تقسیم می­ شوند:

آزمون­ های مصرف کننده­ گرا: انتخاب گروهی به سقف ۱۰۰ تا ۵۰۰  نفر مصرف­ کننده به عنوان نماینده جمعیت به صورت تصادفی که به صورت آزمون و یا مصاحبه می توان در یک محل مرکزی مانند بازار، مدرسه، فروشگاه­ های زنجیره ­ای، مراکز خرید و تجمع و یا در خانه مصرف­ کنندگان اجرا کرد. اعضای این گروه نه آموزش دیده­ اند و نه از حس تشخیص قوی برخوردارند. آن­ها فقط باید مصرف کننده محصول مورد آزمون باشند و انتخاب این گروه به عنوان نماینده جمعیت مورد نظر پر هزینه و وقت گیر است

و برای همین برای کسب اطلاعات مقدماتی در زمینه پذیرش محصول قبل از این آزمون از گروه ­های ارزیابی مصرف­ کننده خانگی یا پانل داخلی  in house panel  موجود در کارخانه که آموزش ندیده­ اند به تعداد ۲۰ تا ۵۰ نفر ارزیاب صورت می­ گیرد تا مشکلات کار و راه­ های کنترل آن­ها شناخته شود. نتیجه این آزمون اطلاعاتی در زمینه علاقه، عدم علاقه، ارجحیت قابل پذیرش و لذت بخشی مواد غذایی بدست می آید. نظرشان نسبت به ویژگی­ های حسی فرآورده مانند وضع ظاهری، رنگ، بو، طعم، مزه، بافت با مصاحبه رو در رو یا پرسش نامه سوال می­ شود.

آزمون­ های محصول­ گرا: این آزمون از گروه­ های آموزش دیده کوچک به تعداد ۵ تا ۱۰ نفر ارزیاب با تجربه به عنوان ابزارهای آزمون استفاده می­ کنند و نتایج به دست آمده از ارزیابی­ ها با روش­ های آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار می­ گیرد. این گروه برای تشخیص اختلافات موجود بین محصولات غذایی مشابه با فرمول­ های گوناگون یک واحد تولیدی و مقایسه فرآورده ­ها با فرآورده ­های مشابه کمپانی رقیب و نیز تشخیص و تعیین شدت عطر، طعم، تشخیص بو، مقایسه دوتایی آستانه چشایی، بویایی، رتبه­ بندی و امتیازدهی محصول پیش از عرضه به بازار استفاده می­ شود .

از دیگر مزایای شرکت در این دوره استفاده از انواع گواهینامه و مدرک معتبر ملی و بین المللی با کد رهگیری اختصاصی و قابل استعلام می باشد.

✅گواهینامه های قابل دریافت پس از موفقیت در دوره آموزشی ارزیابی حسی در صنایع غذایی:

🔷گواهینامه معتبر آکادمی آلپ با مجوز و تأییدیه سازمان غذا و دارو و دارای کد رجیستری و قابلیت استعلام و دارای امتیاز بازآموزی

🔷گواهینامه ترجمه شده توسط دارالترجمه رسمی در سر برگ وزارت دادگستری جهت مهاجرت

🔷گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Stanford Cert (استنفورد سرت) کشور آمریکا

🔷گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Cambridge Cert (کمبریج سرت) کشور انگلستان

🔷گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی آکادمی  Oxford Cert (آکسفورد سرت) کشور انگلستان

🔷گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی ARS کشور استرالیا

🔷گواهینامه معتبر بین المللی پایان دوره آموزشی CRS کشور کانادا

📚 سرفصلها :

✅آشنایی با حواس انسان

✅طعم ماده غذایی

✅عوامل ایجادکننده طعم ها

✅عوامل حسی مؤثر بر کیفیت موادغذایی

✅گروه ارزیابی حسی جهت ارزیابی

✅نحوه انتخاب ارزیاب ها

✅مکان ارزیابی حسی

✅شرایط انجام آزمونهای حسی

✅ویژگی پرسشنامه های ارزیابی موادغذایی

✅روش های آزمون حسی

آکادمی آلپ

معتبرترین مرکز آموزش مجازی تخصصی بین المللی صنایع غذایی و مدیریت کیفیت در کشور