روغن‌ها و چربی‌ها، از عوامل مهم تشکیل‌دهنده حیات حیوانی و گیاهی بوده و از لحاظ این که به عنوان منبع ذخیره انرژی در بدن موجودات در نظر گرفته می‌شوند، دارای ارزش تجاری هستند. این چربی‌ها در تمام سلول‌ها و بافت‌های بدن وجود دارند و نقشی حیاتی در غشای سلولی ایفا می‌کنند.
علاوه بر این که به عنوان منبع انرژی می‌توان از آن‌ها یاد کرد، دارای فوایدی همچون: ارزش سیرکنندگی بوده و حاوی ویتامین‌های محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری نیز هستند که بدن قادر به ساخت آن‌ها نیست. آن‌ها باعث ایجاد طعم و مزه مطلوب در غذاها شده و ضمن ممانعت از هدر رفتن حرارت بدن، به عنوان پیش‌ساز هورمون‌ها و نمک‌های صفراوی (Bile Salt) نیز به کار می‌روند. بنابراین، بسیار با ارزش و اهمیت هستند و نقش مهمی در زندگی بشریت ایفا می‌کنند.
اهمیت روغن‌ها را می‌توان در دو بخش مورد بررسی قرار داد:
بخش اول: مربوط به اهمیت خوراکی روغن‌ها و چربی‌ها است و از آنجا که چربی‌ها به عنوان منبع انرژی در بدن هستند، هر گرم از آن‌ها می‌تواند ۹ کیلو‌کالری در بدن انرژی تولید کند و چون حاوی ویتامین‌های محلول در چربی هستند، در تنظیم رژیم غذایی باید دقت کافی در این زمینه صورت گیرد.
بخش دوم، مربوط به اهمیت اقتصادی روغن‌ها است. همانطور که می‌دانیم، کشور ما از لحاظ روغن‌های نباتی بسیار در مضیقه بوده ولی توسعه فناوری روغن در جهان، تاثیر بسزایی در مصرف روغن کشور ما نیز داشته است. در واقع، ضریب مصرف روغن‌های نباتی در سبد خانوارهای ایرانی به قدری زیاد است که با قاطعیت می‌توان از آن به عنوان یک نیاز اساسی جامعه در حوزه غذایی یاد کرد.
با وجود دستاوردها و پیشرفت‌های زیادی که در این زمینه صورت گرفته است، متاسفانه کاشت دانه‌های روغنی در کشور، آن‌طور که باید مطلوب و مکفی به نظر نمی‌رسد. بنابراین همچنان شدت و میزان وابستگی به واردات برای تامین نیاز داخلی بالا است. بنابراین در این فرادرس در راستای نیل به هدف مورد نظر، سعی بر آن شده است که ضمن آشنایی با روغن‌ها، شیمی و ساختار آن‌ها و همچنین منابع حاوی روغن، در مورد چگونگی استخراج روغن از دانه‌های روغنی و مکانیسم آن‌ها، روش‌های مختلف اسیدبری روغن‌ها، تصفیه کردن آن‌ها و هیدروژناسیون (Hydrogenation) نیز مطالبی آموخته می‌شود و در انتها، در مورد چگونگی تولید روغن‌های عملگرا نیز بحث می‌شود.
